Maten av bönderna i Tsarryssland

Bonde livet av gamla tider för länge sedan blivit ett förhandlingsobjekt i tomgång tvister. Den verkliga egenheten att drunkna i de allmänna övervägan bra eller dåligt liv var bönderna i det ryska imperiet. Detta gäller särskilt vardagsmaten som åtföljer definitionen av "lean", "grov", "enformigt". Men om det var - förstås "Nyheter".

Maten av bönderna i Tsarryssland

"Registrera en bonde cook"

"Förr i tiden, i tsaristiska Ryssland, det arbetande folket alltid åt dåligt. Materiella tillgångar som produceras av människor, misshandlade parasit, utnyttja klasser. Desk var dålig. Köttet ansågs vara en lyx. Mejeriprodukter anses masterkurs. Inte för ingenting kördes sådana talesätt som "soppa Ja gröt - vår mat", "rågbröd -"., Och andra i samma anda "Kalach farfar

Dessa ord var exakt 80 år sedan i "bibeln" av den sovjetiska matlagning - "Book of god och hälsosam mat." Sedan dess har tanken att "det arbetande folket alltid åt dåligt" är fast rotad i den kollektiva medvetandet. För att bedöma giltigheten av denna avhandling tog vi två detaljerade beskrivningar av vardagsmaten av bönderna mitten av XIX-talet: från "icke-svarta jorden" och Tver "chernozem" Orenburg provinser.

Utflykt i den ryska bonde köket, börjar vi med "Beskrivningar av Tver provinsen jordbruks" (1854) Vasilij Alexandrovich Transfiguration. Vid ett tillfälle har detta grundläggande arbete fått guldmedaljen i den vetenskapliga kommittén för ministeriet för statlig egendom.

"Food krestyan sostoit iz hlѣba, ogorodnyh grönsaker, mjölk, kött och Gribov yagod. VOT reestr bonde kock: soppa, välling, potatissoppa, gröt, stekt ägg, mjölk, kakor, pannkakor, kakor, Kulaga, tѣsto, gelé, goroh, tjocka, stekt potatis, stekt och kokt svamp ".

Maten av bönderna i Tsarryssland

"permanent, krävs alltid skålen"

"Soup, bezsmѣnnoe alltid nödvändigt maträtt, dѣlayutsya iz sѣroy surkål och kryddat med en handfull ovsyanyh eller zhitnyh (yachmennyh) KRUP. Nötkött eller lamm, och vem vodit grisar, fläsk, vid bѣdnyh krestyan sätta åt kålsoppa endast prazdnikam, vinter och höst; och välmående ѣdyat kött till rabochіe dagar. Välling har iz KRUP soppa och rutinerade fastar unto lukom och till myasoѣd myasom eller gräddfil. Hampa eller lin olja kladut till soppa på stolѣ, uttag ekonomіi. Potatissoppa iz varenago stolchenago och potatis kryddat till placera lukom, spannmål och odnim iz tѣh m ö h, och till myasoѣd spannmål och gräddfil. Gröt varyat iz KRUP ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya som har. "

Grå soppa bryggs från krosheva (sura) - jästa rågmjöl med en stram huvud gröna kålblad. Smaka på skillnaden mellan "vita" och "grå" kål fina handed Ivan Shmelev i "Summer of Herren": "Din blir sötare och starkare än vi älskar, med bitterhet, mycket godare ... och jäst, i en anda av det och genomborrade .. . vår mest kända kål, seryachok något. " Soppa, skriver Basil transfigurationen, åt med råg ströbröd, krydda i säsong och smak lök, grön lök, vitlök, pepparrot. I fasta hällde dagar en sked av hampa eller lin olja, lägg i kött-eater "en sked eller två av" gräddfil.

Maten av bönderna i Tsarryssland

Potatis soppan kunde framställas med nötkött eller corned beef (saltade nötkött), med torkad svamp eller smelt. Transfiguration inte nämna det, men dessa recept leder Ekaterina Avdeeva "handbok av rysk erfarna värdinna" (en ed -. 1842) "Mat för ministrarna", i

Vissa produkter är fattiga bönder hade råd "bara på semester." Dessa inkluderade de ortodoxa årliga firandet; vysokotorzhestvennye dagar (födelsedagar, namnsdag av kejsaren, kejsarinnan och kronprins, liksom dagen för kröningen); Temple semester (helig dag eller heliga händelser i historien, i vars minne invigt templet) och andra byfester. Tillsammans med uppståndelse Transfiguration har 95 av dessa dagar, är att den faktiska semester var cirka 43 dagar per år.

Maten av bönderna i Tsarryssland

"pajer bakas råg allt"

"Ägg har bryggt fat mjölk svѣzhago Sh odnim razboltannym till nem kurinym yaitsem. Det är nödvändigt för skålen bo ttom. Mjölk och ѣdyat prѣsnoe och sura ostmassa pribavlenіem Sh. Kakor bakade råg vezdѣ ibland Zhitnyaya, gröt sh, Sh lukom, fiskar Sh, Sh tvorogom; vete kakor rѣdki och bogatyh krestyan. Pannkakor bakas iz Zhitnaya eller havregryn, och som har, uttag bovetemjöl; ѣdyat ih totchas på prigotovlenіi, Sh Salom, gräddfil, molokom, och om det finns tillräckliga reserver av olja korovyago, Sh maslom".

"Kokt" äggröra med mjölk, skulle vi nu kallar en omelett, men då detta ord uppfattades som en maträtt av ägg ensam, och med honom för att blanda med mjölk. På Basil Levshina en "rysk hut" (1816) "outlet" heter stekt ägg, ugnsbakad skinka i skirat smör, och för "stekt ägg med mjölk" i ugnen bakade mjölk utspädd slagna ägg.

Pajer Tver bönder gjorda huvudsakligen från råg, mindre korn (Zhitnaya) mjöl. På torsdagar och lördagar i rika familjer bakade pannkakor från korn, havre eller bovetemjöl. Råg eller korn mjöl och bakade tårtor "i köttätare med keso och på posten med krossad hampfrö." Oberoende stående Juicy: tunn osyrat råg kaka, som var smort ost, vikas på mitten och bakat.

Maten av bönderna i Tsarryssland

"Jelly är tillverkad av havregryn"

"Kulaga och tѣsto framställes iz mjöl vysѣvaemoy iz rzhanago malt och sostavlyayut tillbehörs inlägget. Onѣ tѣm skiljer sig endast i att den förra kan vara rѣzat nozhem och poslѣdnee flytande kak rastvor. Både jäst och till de två är placerade mestadels bär eller tranbär, eller Viburnum. Kisel är beredd iz havregryn; något gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok stärkelse; ärta gelé ѣdyat tѣ att sѣyut goroh. Oatmeal ѣdyat Sh kakim en maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni eller molokom Sh eller Sh tsyzhem eller Sh sytoyu". Jelly havregryn - en av de mest betydelsefulla ryska rätter. Råmaterialen för dess framställning var tsezh - Real havregryn lösning, ofta jäst, som är ansträngd, kokas tills tjock och fick svalna. På liknande sätt, andra sädesslag framställd gelé - råg och vete, i vatten eller mjölk. I motsats till den sura havregryn, gelé ärtmjöl var intetsägande.

Maten av bönderna i Tsarryssland

För hjälp på Coulagot igen vända sig till Vasily Levshin:

"Vzyav råg och mѣlko smolonoy rzhanago maltmjöl, nalivayut brinnande vatten till gorshechkѣ och nakryv, uparivayut unto ugn. Berry Kalina razvarivayut unto vodѣ, protirayut domare genom en sikt till gorshok; det finns kladut iz gorshechka ångad rastvor, dolivayut vatten; nakryvayut gorshok barmhärtighet obmazyvayut länge till pechnom volnom anda sömmen och tѣstom uparivayut".

En liknande beskrivning finner vi Ekaterina Avdeeva. Sedan andra halvan av XVIII-talet "den bästa sorten Coulagot", som anges i "encyklopedisk Dictionary" Brockhaus och Efron, tog form i kulinariska specialiteter - Kaluga deg.

Maten av bönderna i Tsarryssland

"Ångra stora vita potatisar"

"Stekt potatis eller skovorodѣ Sh maslom eller unto ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom och yaitsami; unto poslѣdnem sluchaѣ kallade potatis stekt ägg. Kokt potatis och till vodѣ podayuschіysya på stol goryachіy sostavlyaet daglig zavtrak: det ѣdyat Sh odnim hlѣbom och salt ".

Basil Transfiguration bok skriven på materialet i 1848-1849, det vill säga i mitten av artonhundratalet, potatisen är redan fast förankrade i bonde kost. Huvudrollen spelades i sina distributionsåtgärder tsar regeringens 1840-1843. Men det finns också tidigare bevis om användningen av potatisbönder. I "Ekonomisk beskrivning av Perm provinsen" 1813 konstaterar att bönder odlar och säljer i Perm "underbart stora vita potatisar" och äta det "bakat, kokt, spannmål, och göra bra ut av det med hjälp av mjöl kakan och Shangi ".

Maten av bönderna i Tsarryssland

"Svampar gjorde i vsѣh vidah: saltad, rå och Sh lukom maslom postnym bez eller olja; rostade saltade med en sådan Sh samma kryddor; rå salt med gräddfil och stekt Sh henne väl; svѣzhіe bakade Sh salt; svѣzhіe stekt Sh tѣmi som smaktillsatser; kokt unto vodѣ Sh lukom och sked krup och olja eller kräm; Torkades stekt Sh tѣmi som smaktillsatser; torkade, kokta Sh holodnym kvasom och hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago händer rzhanago cherstvago hlѣba till kvas, Sh lukom, salt, och i så fall sked postnago olja zanimaet viktig roll åt bonden kuhnѣ för nedostatkom rätter. Prochіya holodnyya rätter är: strimlad eller rѣdka Sh kvasom eller hackad kokt rödbetor. Rѣdku ѣdyat också konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav skivor. Pickles och åt Staritskom Novotorzhskom uѣzdah strumpa nästan vezdѣ; unto drugih uѣzdah de vstrѣchayutsya rѣzhe.

Genomsnittlig obѣd bѣdnago bonde sostoit iz treh blyud: kokande potatis och något annat, och vanliga obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, soppa, buljong, potatis och spannmål. Pajer bakas vid pervago rѣdko; och poslѣdnіy ѣst ih varje söndag. "

Maten av bönderna i Tsarryssland

"ryska bönderna är välmående utlänningar"

På Upper Volga spola fram till södra Ural och vända sig till "Beskrivning av Orenburg-provinsen i de ekonomiska-statistiska, etnografiska och arbetsmarknadsrelationer" (1859) Basil Kravchuk Cheremshansky. Liksom arbete Basil Transfiguration, var detta arbete belönades med guldmedalj i den vetenskapliga kommittén för ministeriet för statlig egendom.

"Tak Kak Russkіe bönder zhivut allmän zazhitochnѣe inorodtsev, då de flesta livsmedel har NIH raznoobraznѣe luchshago och kvalitet. Dagliga sostoit Skoromniy ih iz sѣryh kokande - detta natsіonalnago russkago rätter - Sh svѣzheyu nötkött, lamm, gris och bacon, innehållet bѣdnye soppa, erfaren eller endast molokom smѣtanoy. Kromѣ varyat kokande nudlar - Sh myasom eller mjölk, gröt, potatis sup kyckling Sh, Sh soppklimpar, gröt typ raznago - hirs, bovete, och yachnuyu polbenuyu - mjölksyra eller mager som vanligtvis ѣdyat Sh maslom, salom polivayut fet eller soppa; vecherom kallt ѣdyat Sh molokom och fastar unto Sh konoplyanym maslom eller kvasom; Mjölk Sh pshenichnym hlѣbom eller sitnikom - prѣsnoe och sura ".

Maten av bönderna i Tsarryssland

Tver och Orenburg dela mer än tusen kilometer, men vi ser en överraskande stabilitet av den traditionella ryska bonde diet. Vad har förändrats? Den "köttavdelningen" dök corned beef. Upphandling för framtiden av nötkött - indirekta bevis det mer tillgängligt för jordbrukare. För kålsoppa, välling och potatissoppa lagt kött nudlar, mjölk och nudelsoppa med klimpar, en typisk urban och aristokratiska rätter. Ändå grå soppa fortfarande upptar den viktigaste platsen i bonde kost.

Maten av bönderna i Tsarryssland

Anmärkningsvärda referenser och hirsgröt polbyanoy - stavas (Emmer, dvuzernyanku) och hirs odlades främst i den östra delen av europeiska Ryssland. Förmånligare än i Tver-provinsen, klimat- och markförhållanden bidrog till odling av vete. Därför tillsammans med råg Sitnikov (från rågmjöl, sålla genom en sikt) på bordet var Oren bönder och vetebröd. Vetemjöl, gjorde de också nudlar, dumplings, dumplings, pajer och andra bakverk.

Maten av bönderna i Tsarryssland

"Var noga med att förbereda varje hus dumplings"

"I voskresnym och prazdnichnym dnyam prigotovlyayut det övernaturliga ordning kakor fisk Sh ägg sängkläder, Zdobnov pajer Sh fläsk, nötkött och kyckling (Kurniki), stekt till maslѣ eller smѣtanѣ potatis, grillat lamm, salnik, ägg, gelé iz korovih och baranih nog (till holodnom Sh hrѣnom och kvasom), kakor, PIROSKA (pryazhentsy) Sh ägg eller nötkött Shangi, cheesecakes, Aladov och till zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat till kazhdom domѣ ravioli".

Köttdiet i Oren lantbrukare var mycket mer varierad än den i Tver. Omentum - en traditionell rysk skål, nära lever (lever korv), patéer eller "ost" (det Leberkäse.). Ger en allmän definition av körteln "den ryska Academy Dictionary 'sent XVIII - tidigt XIX-talet" skålen är gjord av lever och lunga, vilket finhacka och lamm insvept i ett membran eller en annan typ av, lägg i en skål och zaparivayut i ugnen ". Enligt kokböcker av tiden, är fyllningen körteln ofta till spannmål, lök, mjölk, ägg.

Maten av bönderna i Tsarryssland

framställda bakning tårtor och pajer - stekta i olja, påkänningar. På ryska North Ural och Sibirien var populära Shangi - runda rullar av surdeg, korn eller vete med topp glasyr (gräddfil, keso eller potatis). Klimpar var då specialiteter, typiska för Ural och Sibirien. "Siberian" kallas dumplings med köttfärs - Detta recept resulterar i en "handbok av rysk erfarna värdinna" Ekaterina Avdeeva, 25, bodde i Irkutsk.

Maten av bönderna i Tsarryssland

"Jäsning örter fortfarande okända tyska"

"Vanliga prodovolstvіe fastan unto sostoit iz ledande Sh sѣroy eller bѣloy kål och raznago typ ovoschnyh pohlebok, liksom kål, ogurtsov, potatis, rödbetor och rѣpy Gribov - om det finns; varyat goroh, välling, gelé ärta, havre och vete, havregryn razvodyat Sh kvasom, prigotovlyayut vinter rödbeta och lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov och prigotovlyayut Viburnum Coulagot och gelé; genom prazdnikam pekut pajer Sh fiskar, svamp, morötter, kartofelem, gorohom, gröt, Kalina, och så vidare. n. Bb Shrovetide pekut enorm fot Blinov, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, Sh fiskpajer, etc.

Den genomsnittliga dags napitok sostavlyaet Kvas, serveras iz råg och malt; kb prazdnikam varyat öl och åt honung tid (till ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut Med och sura. "

Potatis, skriver Cheremshansky började odla på fälten, men inte i trädgården "mycket nyligen"

"Av överskott av andra jordbruksprodukter och svårigheten att sina besparingar under vintern, har han hittills inte tillräckligt konsumtion i ekonomin." Men färre än potatis, Oren bönder åt rovor "Rovor äta oftare rå som en delikatess, och på vintern är det kokta, bakad och äts vanligtvis sväva och kvass, rå och skär, och baka pajer med henne."

Maten av bönderna i Tsarryssland

Oatmeal - ångas mjöl, de torkade och rostade havre i den ryska ugnen. Den "ryska hut" Levshina havregryn serveras indränkt med varmt vatten, med tillägg indränkt tranbär och raderas "likhet slides". Tillsammans med havregryn Orenburg bönder gjorde vete och kokta gelé Viburnum (uppenbarligen, potatisstärkelse) och bakade pajer med Kalina - Kalinnikov. "nötter" kallade stek bollar av kex degen.

Rödbetor och botvinya var kall soppa. Enligt "Manual register ryska erfaren hostess" rödbeta framställd från fermenterad betor dess kokta i saltlake tillsattes sönderfallande ålder kålrot, hälldes kvass och genom att hålla under ytterligare en dag jäsning, matad i kallt. Botwin - en hackad betblast med tillägg av gröna och andra grönsaker (lök, gurka, rödbetor), också en frånskild vit sura kvass. Greens botvinya att koka, och ibland ytterligare ympas i en tjock syrat vört.

Maten av bönderna i Tsarryssland

Författaren-kompositör av "New komplett kokbok" (. 1st edition - 1780) Ivan Nawrocki skrev:

"Fermenterad modelleras Ruskih krestyan drömmar ... Sh betblad, rovor Sh lämnar rѣdechnye lämnar rѣpa Sh lämnar lѣsnoy och trädgårds ängssyra ... Spinat varje kål ... och så vidare. Iz SiH dѣlayutsya iz inyh mycket vkusnyya, kislyya travnyya grön soppa. För zakvashivanie trav, kromѣ vitkål och rödbetor, alla Nѣmtsu fortfarande "neizvѣstno.

Som ni kan se, de lokala klimatförhållandena är avgörande för mångfalden av bonde kost. De spelade en mycket viktigare roll än den välbefinnande familjer på landsbygden. Trots de regionala skillnaderna, rysk bonde köket var holistiskt fenomen och hade en verkligt nationell karaktär.